En estudios hechos por investigadores de la [http://es.wikipedia.org/wiki/Universidad_de_Harvard Universidad de Harvard] se controló la relación entre la dieta y la salud de 37.083 hombres entre 1986 y 2006, de 79.570 mujeres entre 1980 y 2008 y de 87.504 mujeres entre 1991 y 2005. El estudio mostró que un consumo elevado de carne roja (vacuna, porcina ¿y equina?) está asociado a muerte prematura por causas como accidentes cardiovasculares, cáncer y [http://es.wikipedia.org/wiki/Diabetes_mellitus_tipo_2 diabetes senil] (''diabetes mellitus tipo 2''). Las dietas ricas en proteínas de pescado, pollo, frutos secos, legumbres, productos de granja de bajo contenido en grasa y granos integrales, escasas en carnes rojas, están asociadas a riesgos mucho menores de muerte prematura. Las dietas basadas en vegetales aportan además [http://es.wikipedia.org/wiki/Fitoqu%C3%ADmico fitoquímicos] y [http://es.wikipedia.org/wiki/Flavonoide flavonoides] que mejoran la salud.
Resulta así que es tan importante lo que comemos como lo que no comemos. Aunque no se sabe cuales componentes de la carne roja son perjudiciales —grasas —grasas saturadas, colesterol, hierro de la hemoglobina…— hemoglobina…— hay consenso creciente de que es conveniente eliminar de la dieta la mayor cantidad posible de carnes rojas, preferentemente toda. Esto tendría, además, efectos beneficiosos para el planeta, como se analiza a continuación.
La cría de animales, su alimentación y sus desechos, genera más gases de efecto invernadero que todos los medios de transporte (18% versus 13%; véase Steinfeld H, Gerber P, Wassenaar T, Castel V, Rosales M, de Haan C; ''Livestock's Long Shadow: Environmental Issues and Options''; Food and Agriculture Organization of the United Nations; Roma (Italia); 2006). Es también responsable del 37% del metano generado por las actividades humanas, gas que es 23 veces más dañiño para la capa de ozono que el dióxido de carbono. Genera también el 65% del óxido nitroso de origen humano, gas 296 veces más efectivo que el dióxido de carbono en generar efecto invernadero. Las pasturas que alimentan estos animales usan el 30% de la superficie terrestre, incluyendo el 33% de las tierras de cultivo. Son, también, las principales causas de la deforestación: el 70% del bosque tropical amazónico ha sido talado para transformarlo en campos de pastoreo.