Dulce de leche

Flan con dulce de leche.

El dulce de leche es una preparación de leche acaramelada de gran consumo en Argentina como postre —sólo o con otras preparaciones como flanes o duraznos en almíbar— o para untar pan y galletitas como acompañamiento al desayuno y la merienda. Aunque es generalizada la creencia de que es un invento argentino del siglo XIX, es una preparación muy antigua que ya se consumía en Europa y Asia y fue introducida en América durante la conquista española.

Historia

La creencia popular considera al dulce de leche un postre originario y exclusivo de la Argentina, pero no es así. Es candidato seguro a reiterados "descubrimientos" a lo largo del tiempo, ya que para obtenerlo basta colocar al fuego una olla de leche endulzada con azúcar o miel, revolviéndola periódicamente, lo que es además una buena manera de conservarla durante tiempos prolongados. De lo que no cabe duda es que es uno de los postres favoritos de los argentinos, en especial de los más chicos, por lo que se le tiene un particular aprecio. Las variantes nacionales son mayoritariamente de concentración del edulcorante, de mayor o menor tiempo de cocción y del condimento que se le agrega, que en Argentina es usualmente la vainilla. Parte de la infundada creencia de la paternidad argentina del invento es que tiene diversos nombres según el lugar y sólo en unos pocos se lo llama dulce leche. En España se lo denomina manjar blanco, nombre que tuvo también en el virreinato del Río de la Plata, como relata el sacerdote jesuita Guillermo Furlong; en Colombia, arequipe; los peruanos le dicen manjar, a secas; los mexicanos le llaman cajeta” porque solía venderse en cajitas de madera.

El periodista Rodolfo Terragno cuenta que hace unos 5.000 años una medicina holística —ayurveda (India)— prescribía derivados de leche para prevenir enfermedades, entre los que se contaban el rabadi y la khoya, dos variantes del dulce de leche. El rabadi, por ejemplo, se preparaba hirviendo leche y azúcar a fuego lento hasta que la mezcla se redujera a ¼ del volumen inicial. Los mongoles, que durante la Edad Media deambulaban por el desierto de Gobi, lo preparaban hirviendo la leche de yac mezclada con miel. El Musei Obchepita, museo moscovita de la alimentación, conserva un antigua pergamino con la receta del dulce de leche y los campesinos rusos preparaban tradicionalmente un dulce que no difería demasiado del que, siglos más tarde, se impondría en la cocina francesa de campaña. En Francia, donde se lo denomina confiture de lait à l’ancienne”, se lo prepara mezclando “una parte de leche, media de azúcar y un trozo de vainilla, hirviendo a fuego lento y sin dejar de remover. En ese país, siempre según Terragno, se cuenta que el invento ocurrió durante las campañas napoleónicas cuando un cocinero, asustado por el fragor de una batalla, dejó leche azucarada al fuego, transformándose en una crema acaramelada.

La versión más frecuentemente citada del origen argentino proviene de un escrito que se conserva en el Museo Histórico Nacional de Argentina, sito en la Ciudad de Buenos Aires. En él se atribuye el descubrimiento a un accidente sucedido, en el año 1829, en la estancia de Juan Manuel de Rosas en el partido de La Matanza (en las afueras de Buenos Aires), durante una conferencia con su enemigo político el general unitario Juan Lavalle. Una criada de Rosas hervía leche con azúcar para preparar la lechada que acompañaría el mate que iba a servir durante el encuentro, pero por distracción la lechada se espesó y acarameló. Se afirma allí que a Rosas le gustó el sabor y lo compartió con Lavalle mientras discutían un posible acuerdo. El relato es inverosímil, tanto porque hay que revolver constantemente la mezcla para que no se agrume, pegue al fondo y carbonice, como porque Rosas —como la mayoría de los rioplatenses de una época en que el azúcar era un producto suntuario— tomaba el mate amargo.

La existencia del dulce de leche desde los primeros tiempos de la época colonial fue confirmada por el arquitecto argentino Patricio Boyle en un trabajo, La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza, presentado en el año 2008 durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza. Allí informa que en 1620 el colegio reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de dulce de leche chileno, región que entonces se especializaba en la fabricación de confituras.

Fuentes

• Furlong, Guillermo; Historia Social y Cultural del Río de La Plata 1536 - 1810: El trasplante social; Tipográfica Editora Argentina; Ciudad de Buenos Aires; 1969; p. 369.
• Solivérez, Carlos E.; ¿Quinina, aloja o dulce de leche?; diario Río Negro; General Roca (Pcia. de Río Negro); 4 de julio de 2006.
• Terragno, Rodolfo; Nada es único; Ciudad de Buenos Aires; 7 de enero de 2005.